Heim / Uncategorized / “Porriture Noble” Hin göfuga rotnun

“Porriture Noble” Hin göfuga rotnun

Hvað er göfugt við rotnun munu eflaust margir spyrja sig. Jú dýrustu og eftirsóttustu vín í heimi eru búin til úr safa af þrúgum sem hafa rotnað.
Það getur verið erfitt að átta sig á því hvernig nokkuð svo ólystugt sem rotinn ávöxtur geti orðið að eins göfugu og ljúffengu víni og raun ber vitni.
Þau vín sem verða til eftir að hafa farið í gegnum “Porriture Noble” ferlið eru sætvín og er það ferli mest notað í Frakklandi þó svo að það þekkist annars staðar eins og á Ítalíu, en þá heitir það “Muffa” og í Þýskalandi er það kallað “Edelfäule”


En fyrst að ferlinu – hvað gerist og hvað þarf til að það gerist.

Þetta er góðkynja rotnunarferli þar sem að þroskaðar óskaðaðar grænar þrúgur verða fyrir myglusveppi sem heitir “Botrytis cinerea” og getur gefið af sér – ef veðurskilyrðin eru rétt – mjög sætar þrúgur, sem eru mjög ógeðfelldar á að líta en hafa farið í gegnum svo flókið breytingarskeið að úr þeim er hægt að búa til gómsætustu og endingarbestu vín í heimi.

Fullkomin skilryrði fyrir göfuga rotnun er stöðugt hitastig þar sem loftraki í sambland við kalda morgunþoku, sem flýtir þróun myglunnar, með heitum og sólríkum haustdögum sem þurrka þrúgurnar og hægir á mygluferli sveppsins. Þetta ferli fer aldrei í gang fyrr en seint á haustin þegar einmitt morgnarnir og næturnar eru rakar en dagarnir heitir og þar af leiðandi mikill raki í loftinu.
Frá sveppinum vex lítill þunnur þráður sem stingst inn í gegnum skinnið á þrúgunni sem að öðru leyti verður ekki fyrir hnjaski. Sveppurinn nærist á vatninu í þrúgunum en eftir er sykurinnihaldið sem eykst með hverjum deginum sem líður þar sem heit lág haustsólin gefur þrúgunum c-vítamín sem skilar sér í sykri í þrúgunum.

Þegar svo er komið að því að tína þrúgurnar þá verður að gera það handvirkt og eina í einu og einungis þær þrúgur sem eru tilbúnar, sem þýðir að það verður að fara yfir ekrurnar mörgum sinnum.
Sem dæmi eru ekrur Chateau D´Yquem 82 hektarar, en Chateau D´Yquem er talið eitt besta og virtasta sætvín í heimi, og eru dæmi þess að þeir hafi þurft að fara 11 umferðir til að tína þrúgurnar. Og til að fólk átti sig á verðlaginu, en ein flaska af Chateau d´Yquem í góðum árgangi kostar ekki undir 20.000 krónum í vínbúið, þá þarf safann frá þrúguklösum af heilum vínvið (ca. 12 klasar) fyrir eitt glas af víni.


Það er því ekki undarlegt að droparnir skuli vera dýrir.

Þekktustu svæðin í Frakklandi eru Sauternes og Alsace en í Alsace eru búin til tvenns konar sætvín.
Annars vegar “Vandanges Tardives” og hins vegar “Selection Grain Nobles”.
Munurinn á þessum tveimur er sá að “Vandanges Tardives er skorið upp í október -nóvember en “Selection Grain Nobles” í nóvember – desember. Því lengur sem þrúgurnar hanga því minna vatnsinnihald og meiri sykur en um leið meiri hætta á að uppskeran eyðileggist vegna frosta.

Þrúgurnar sem eru mest notaðar í Sauternes eru Sémillion, en hún hentar best fyrir hina göfugu rotnun. Iðulega er blandað saman við litlu magni af Sauvignon Blanc og stundum Muscadelle.
Í Alsace eru hins vegar lög þess efnis að einungis má nota hinar svo kölluðu “Grand Cru” þrúgur en þær eru Riesling, Gewurstraminer, Pinot Gris og Muscat.


Matur og hin göfuga rotnun.

Með þessum vínum er best að borða bragðmikla osta eða eithvað feitt eins og lifur. Sem dæmi þá er hin franska gæsalifur “foie gras” alveg frábær samsetning en einnig ostar eins og blámygluosturinn Roquefort eða Munster osturinn frægi frá Alsace sem við sjáum alltof sjaldan hér á landi en hann er mjög þroskaður kúaostur með appelsínugulri húð. Þegar að eftirréttunum kemur eru þessi vín vissulega í sínu rétta umhverfi og t.d. Sauternes með créme brûlée væri pottþétt val. Annars eru þessi vín oft svo flókin og mikið í þau varið að það getur verið spennandi að drekka þau ein og sér, ég tala nú ekki um ef maður er með Chateau D´Yquem 1988, 1989 eða 1990 í glasinu. Alsace vínin hafa líka alltaf verið í miklu uppáhaldi hjá mér og einn af mínum uppáhaldsárgöngum er “Selection Grain Nobles” vín frá 1988 búið til úr Gewurstraminer-þrúgunni og helst frá einhverjum af hinum þekktari framleiðendum eins og Hugel, Rene Muré eða Trimbach.

Spennandi heimur.
Heimur sætvínanna er vissulega spennandi og líklegast hefur hvorki fyrr né síðar verið skrifað eins mikið um nokkra víntegundir eins og um sætvínin. Áhuginn er mikill úti í heimi en því miður er þetta frekar óþekkt hér heima. En þegar við lítum á hversu ör þróunin hefur verið í vínmenningu okkar Íslendinga bara síðustu 10 árin þá er ég sannfærður um að það á eftir að breytast.

Það er sem sagt heilmargt sem fólk getur glatt sig yfir ef það á eftir að kynnast sætu vínunum og skora ég á alla vínunnendur að byrja að feta sig áfram og kynnast þessum undursamlegu ljúfu veigum.
Ég svara gjarnan fyrirspurnum og veiti aðstoð og upplýsingar um kaup á þessum vínum þar sem að úrvalið í verslunum ÁTVR er mjög takmarkað. Sendið mér póst á gulli@austurbakki.is . Þangað til næst; njótið veiganna með virðingu það liggur mikil natni á bak við gott glas af víni.