Heim / Fréttir / Baldur Sæmundsson

Baldur Sæmundsson

image007Viðtal við Baldur Sæmundsson áfangastjóra MK og Fram- og Matreiðslu Meistari :

“Hvaða álit hefur þú á að nemendur séu að sækja barþjónanámskeið erlendis ?”

Baldur : “Mér finnst þetta gott, allt svona fyrir ykkur hlýtur að leiða af sér betri fagmenn. Virðingarvert tækifæri þar sem þið eruð að sækja þetta erlendis og við höfum ekki verið að halda þetta heima. Sem er fyrsta spor ykkar, nú eru þið fagmenn framtíðarinnar , þetta getur svo leitt af sér eitthvað t.d umboð  eða what ever? Einhverntímann koma svona námskeið hingað heim, og skólinn eða barþjónaklúbburinn mun hafa þau á sínum vegum. Nú hafa komið hingað heim margir bareigendur og gefið af sér einnig líka, þetta er allt plus. Eitthvað sem kemur faginu við, það skiptir svo miklu máli. Að fólkið komi, kunni, viti og geti. I raun þegar þú kemur út að borða hjá mér þá get ég ráðið hvað þú færð þér ef þú ert algjörlega grænn. Því við höfum fagmennskuna og bjóðum þar af leiðandi betri gæði og þjónustu. Þetta er námskeið sem gæti valdið betri þjónustu og gæði á vöru.”

“Hvað heldurðu að þetta gæti gert fyrir skólann ?”

“Ef  við fáum i aðkomu að þessu eins og við höfum haft þá er þetta hið besta mál. Við erum náttúrulega búin að vera í samstarfi við hótel skóla í Sviss, ef við tökum hann sem concept við hliðina á eitthverju svona. Nemendur okkar hafa farið út, dýrt nám, nú er námið flutt í haust í háskólann í Reykjavík, því hreinlega að okkur vantaði að fleiri nemendur kæmust að. 80% nemenda hafa farið erlendis í nám, 60% hafa farið í nám hjá skólanumí Sviss ,aðrir hafa farið í aðra skóla erlendis. Við eigum orðið hótelstjóra hérna heima, ráðsmann á Bessastöðum heima. Ef ég heimfæri þetta svo allt yfir á barinn, tækifærin sem hægt væri að gera í sambandi við barvinnu, áfram, þú ert alltaf að ef þú ert að fara í svona samstarf og skólinn myndi hugsanlega tala við fagstjóra og deildina frammi hvað þeir vilja gera. Það er ekki spurning að þú ert að gera meira í dag heldur en í gær. Þú ert að læra.”

Leó : “Hugmyndin hjá mér þegar ég er að fara í þetta námskeið, er að ef það myndi vera haldinn keppni hérna innan skólans fyrir fagtengda nema og þá sem eru á samning. Ef Matvís gefur út styrk fyrir þetta námskeið þá væri hægt að gefa verðlaun upp á það að fara út í þetta námskeið á vegum skólans,barþjónaklúbbsins,umboða,stéttarfélaga og Iðunnar.”

Baldur: “Nú er barþjónaklúbburinn til og nýlega stofnaður klúbbur framreiðslumeistara og ég er þar í forsvari næstu árin. Geri mér fullkomlega grein fyrir því að barþjónaklúbburinn verði að halda því  sem hann hefur verið að gera. Þá verðum við að fara finna aðra vettvangi sem við getum tekið heim með okkur, til að gera nýjar kúnstir í sambandi við þjónustu  og því um líkt. En eins og klúbbur matreiðslumeistara gerir þetta ,þeir halda sýna árlegu keppnir og fá erlenda dómara. Ég get séð það fyrir með að barþjónaklúbburinn verði með eitthverja keppni á næstunni, eða landskeppni þá einhverjum viku á undan sé hugsanlega hægt að fari keppni hér í skólanum milli nemanda og að til þess væru fengir dómarar erlendis frá.”

Leó :” Það er hugmynd innan IBA fyrir t.d.næstu íslandsmeistarakeppni að fá þá erlenda dómara innan IBA að dæma í þeirri keppni. Sérstaklega hérna innan norðurlandanna, Það er ódýrara að flytja þaðan inn”.

Baldur : ” Það er vonandi hægt að fá styrki í gegnum flugfélög og annað í tengslum við bransann. Allt kostar auðvitað pening ,matreiðslumenn eru styrktir t.d.að ákveðinum hluta og menn geta sagt hvað sem þeir vilja um Matvís og eitthvað en ég er samt mjög ánægður með margt sem þeir eru að gera t.d. tengt þessu. Vegna þess að við treystum okkur ekki til að fara ,nýji klúbburinn og taka þátt í norðurlandakeppni framreiðslumanna í fyrra því við vorum svo ungir en Matvís hvöttu okkur virkilega til að fara. Hálfa miljón í viðbót og þá hefðum við farið. Það hefði dugað ,skilurðu”.

Leó : “Mér finnst frábært með Matvís að þeir eru að borga helming á móti í skólagjöldum, það vita það ekki allir”.

Baldur :” Oft verið að tala um að þeir geri ekki neitt en það er ekki rétt, það er verið að gera fullt. En eðlilega má gera eitthvað meira í öðru en það þarf þá að koma frá aðildarfélögum. Hvað vilja þeir láta gera meira?”

Baldur:  “Það er gróska og hún leynir sér ekki en það er eitt sem vantar í þennan bransa hjá okkur hér í dag, ég set up flottan kokteil hér við komu, fæ flottan vínseðil og kokteilaseðil. Ég kem til þín og ég drekk ekki sterka drykki, hvað fæ ég? T.d.hér í skólanum mínum, þá fæ ég vatn,kók eða sóda og ég þarf eiginlega að anda til að tala rólega yfir þessu því þarna vantar prófessonialisma því nú eru til alskonar fyrirtæki sem flytja inn ýmiss konar sýróp og græjur. Það hefur nefnilega enginn tekið upp það að gera óáfenga kokteila sem hæfa matnum.”

Leó :” Það er eitt sem barþjónaklúbburinn er að gera og talaði  á sínum tíma við ölgerðina, það er ennþá alltaf í byggingu ,var bara ekki nógu góð tímasetning seinast , að taka kristall vöruna , eða djúsa sem eru til í Hagkaup,Bónus o.s.frv. að búa til keppni í kringum það. Þá geturu haft plakat af vinningskokteill þar með uppskrift í búðinni. Þannig hver sem er getur keypt þau hráefni og gert þetta auðveldlega og fljótlegt heima hjá sér. Það er jafnvel líka hægt að nota bitter í óáfenga kokteila þar sem ef léttbjór er tekinn, hann er “óafengur” en samt 2.25%. þegar þú ert kominn með þessa bittera ertu kominn með krydd alveg eins og kokkurinn. Þannig að möguleikarnir verða enn fleiri og þessi krydd geta leitt að þeirri pörun við mat sem fólk vill.”

Baldur: “Þarna höfum við ekki gert nógu vel, en það er mikill gróska og gaman að fylgjast með þessu. Þannig að við getum verið eins og hardrock sagði, love all ,service all! Þannig að við náum til þess fólks líka. Ég nenni ekki að drekka öll þau vín sem ég fæ hérna úti, þetta er vökvi sem menn þurfa einnig að passa sig á. Þetta er alveg eins og með grænmetisrétti að það vantar meirai úrval þar, þó þú sért ekki vegan,er alltaf gaman að prufa eitthvað nýtt sem þú jafnvel gætir fundist gott á endanum.”

Leó : “Ég veit það að úti í Mattoni heimsmeistarkeppninni í óáfengum kokteilum úti sem ég tók þátt í eru þeir að vinna mikið að þessu, jafnvel að setja þetta í lágkolvetna drykki sem er ætlað fitness markaði. Úti ánámskeiðinu tökum við þátt í þessari keppni líka og það eru fitness þjálfarar.”

Baldur: “Þetta er skemmtilega nýr vínkill sem er að gerast í þessum heimi.”

“Er stuðningur til þeirra faglærðu/ólærðu að nást í gegnum barþjónaklúbbinn, koma fólki á framfæri og jafnvel að kveikja neista til að læra meira?”

Baldur: “Ég þekki það ekki nóg , mér finnst kannski aldrei vera nógu mikill markaðssetning. Það var mikill umræða um það þegar við stofnuðum klúbbinn okkar nýja. Eigum við að hafa hann opinn fyrir fagmenn, þessum útlærðu þjónum, sveinum og meisturum eða bara meisturum. Ég vil bara meistara til að byrja með og svo var það rætt fram og til baka. Fyrsta spurning var afhverju?
ég sagði nú? Því meistaranámið eru tvær annir og ég vill að menn taki meistarann og komi og verði með okkur í því. Því þegar menn eru komnir í meistaraskólann þá getum við tekið þá inn þegar menn eru að sækja sér meistararéttindin. Sína metnað og hafa á valdi sínu allt sem fagið krefst og yrðu þeir þá hvattir áfram.  Ég veit um nokkur dæmi þess að fólk sé að koma í raunfærnimat í faginu, ég hef spurt ,afhverju ertu kominn?  Og þau vita ekki af hverju þau eru komin ? Ég veit á nokkrum stöðum þar sem fólk hefur verið að vinna með fagmönnum ekki endilega þjónum, heldur barþjónum og kokkum í faginu. Ég hef spurt, voru þeir að hvetja þig? Svörin hafa verið, “neiihh ekkert þannig”. Það sem mér finnst skrítið er hvað ég fæ mikið af nei, heldur en já þeir hvöttu mig. Tilfinninginn er blendin eins og þú heyrir, ég held að við getum gert betur en þetta.

Leó: “Hef fundið fyrir því sjálfur”

Baldur: “Ég sé að þú hefur mikinn áhuga, Ég byrjaði 16, lærður meistaraþjónn og meistarakokkur. Mér finnst þetta enþá gaman, mér kítlar I puttana og ég vil að fólk hafi ástríðun og hafi gaman. Að þetta sé ekki bara starf, þetta sé lífsstíll. Ég held að við getum gert miklu betur í því að hvetja fólk sem kemur inn að götunni, að fara að læra”.
“Ættu stéttafélög að styrkja svona námskeið?”

Baldur : Nú sit ég oft við raunfærnismat, og oft að fá einstaklinga sem eru betri en ég í mörgu. Ég er samt búinn að vera í þessu síðan ég var 16, ég kann ekkert annað. Ég er alveg þokkalegur í þessu. En ég tel það, sem þú ert búinn að gera, stéttarfélögin eiga að sjálfsögðu að vera með þér í þessu. Ég veit að Efling er það og á nóg af pening í endurmenntun og námskeiðahald.
Það er held ég vakning að verða á veitingarstöðunum að sækja í þetta. Það er líka til Leonardo project sem veitingarstaður getur sótt um.
Það að fá að senda nema erlendis sem hefur þá samband við okkur sem hefur samband við skóla úti. Það er mikil skrifmennska á bak við þetta en það er allt hægt skilurðu? Allt sem þú lærir og bætir við þig og eins og Hjördís mín sagði á Akureyri, þú hittir aldrei svo brjálaðan einstakling að þú lærir ekkert af honum. En maður hefur það svolítið í huga skilurðu að hugsa, what is in it for me?
Ég þarf að spyrja mig að því þegar kemur ung kona, ungur maður og er að leita ráða í sambandi við nám og annað. Þá verð ég að setja mig í hennar eða þitt sæti, hvernig get  ég hjálpað þér svo þú getur verið betri í því og betri en ég í því fagi sem þú ert að fara velja þér? Og allt sem þú lærir, eins og þú sem ert að fara út á þetta námskeið, það eru ekki margir sem hafa sótt það, ég man eftir óáfengri keppni hjá barþjónaklúbbnum 1980-81 ég man ekki eftir keppni síðan,”Traustvekjandi & ógnvekjandi” voru þá komnir fram, ég hef ekki séð óáfenga keppni síðan.
En þarna hefur ekki verið gert aftur sem er synd, en allt í lagi með það.  En allt sem þú bætir svona við þig skilurðu? Sem er byggt upp á þessu fólki, þar sem ég er búinn að skoða pappírana þá eiga allir að vera með í þessu, og við ættum að tileinka okkur nú eins og námið okkar er allt í breytingarferli er eitthvað sem við getum keypt inn?
Alveg eins og með vínfræðina, þú getur keypt hana endalaust. Þú verður aldrei fullnuma, þú verður fær , nærð ofsalegum árangri en þú nærð því alltaf upp að eitthverju ákveðnu stigi, eins  og með barþjóna, þú getur lært miljón aðferðir en þú á endanum ferð þína leið, hvort þú sért þarna fyrir showið eða hvort þú viljir afgreiða kúnna beint eða hvar sem aðferðin þín liggur. En þegar þú ert búinn að sjá heildarsýnina og hvað er í boði og læra svolítið inná það og sérð hvar þú vilt standa. Ef þú lendir síðan í aðstæðum þá kanntu svoldið að fara út fyrir og það er það sem er í öllu þessu. Eins og á Sögu í gamladaga þá var maður að læra hjá 3-4 þjónum. Einn var meistari þinn, svo var ég að vinna með þér í kvöld, Stebba næstu helgi og Stínu helgina þar á eftir. Hvert og eitt hafði AÐEINS mismunandi sýn, heildarmyndin var alveg sú sama.  Þessi notaði betri aðferði við það að flambera, kynna hana eða eitthvað sem var öðruvísi í hans látbragði. Þetta var rosalega gott og því þú varst að græða. Svo valdir þú bara þína aðferð sem þú bara jafnvel bjóst fjórðu aðferðina út frá. Búinn að sameina það besta úr öllu og það er það sem maður gerir í svona pælingu.”